لماذاتسود الفاكهة والخضار أثناء تقطيعها أو تقشيره...
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أن بعضالفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عندالتقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضارالمقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحةكالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعيحتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي علىمركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجةالنبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشيرالفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشطمباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهةوالخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقدصلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسدالمركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعلالإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غيرالمرغوب
بعدة طرق منها:
1ـإضافةحامض:بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليهعصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـإضافة سكر:ترش الفاكهة المقطعة بالسكرفيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركزوتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوىبالفاكهة.
3ـإضافة ملح:تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـالطهي:توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكرييغلي لعدة دقائق
فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.
وبالنسبة للخضار توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـإضافة مواد كيميائية:وهي موادكيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميدوغيرها.
من المضايقات التي تقابل ربة البيت أن بعضالفاكهة كالموز
والكمثرى والتفاح والخضار كالبطاطس والباذنجان يتغير لونها
إلى البني أو تسود عند تقشيرها وتقطيعها مما يجعل شكلها غير شهي
عندالتقديم كسلطة الفاكهة مثلاً.
ويزيد السواد إذا تركت الفاكهة والخضارالمقطعة معرضة للجو
وتلاحظ هذه الظاهرة أيضاً في الفاكهة التالفة والمجروحةكالموز
فما السبب في حدوث هذا السواد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون
الطبيعيحتى تكون شهية للأكل؟
والتفسير ببساطة هو أن الفاكهة والخضار تحتوي علىمركبات عضوية
معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجةالنبات
طالما كان سليماً ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشيرالفاكهة
والخضار تتعرض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشطمباشرة
وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهةوالخضار
(الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقدصلابتها
ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسدالمركبات
الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود ويعرف بالتفاعلالإنزيمي
ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غيرالمرغوب
بعدة طرق منها:
1ـإضافةحامض:بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف
إليهعصير ليمون أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.
2ـإضافة سكر:ترش الفاكهة المقطعة بالسكرفيعمل كعازل بين الهواء
وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركزوتصلح هذه الطريقة
عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوىبالفاكهة.
3ـإضافة ملح:تغمر الخضار في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.
4 ـالطهي:توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكرييغلي لعدة دقائق
فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي.
وبالنسبة للخضار توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.
5ـإضافة مواد كيميائية:وهي موادكيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع
الغذائي كالتعليب والتجميدوغيرها.
تعليق