هكذا تحضّرين معكرونة شهية!
دومينيكا مارشيتي
في منزلي، لا نأكل أبداً مجرد طبق من المعكرونة، بل نتناول دائماً طبقاً لذيذاً من المعكرونة كما اعتادت أمي الايطالية أن تقول: «الليلة، سأعدّ لكم طبقاً لذيذاً من المعكرونة الشهية مع صلصة الصدف الحمراء».
الواقع أن المعكرونة شهية بأشكال لا تُعد ولا تُحصى وميزتها الأهم أنها رخيصة الثمن. متى كانت آخر مرة دفعت فيها دولارات قليلة للحصول على 450 غراماً تقريباً من أي نوع آخر من الطعام؟ حتى أغلى أصناف المعكرونة يبلغ ثمنها عادة حوالى 8 دولارات لكل 450 غراماً، مع أنني لا أستعمل أصناف المعكرونة هذه لعشاء عائلي خلال الأسبوع، إلا أنها تعتبر خياراً مثالياً وثمنه مقبول لمناسبة خاصة.
المعكرونة هي الصديق المخلص للطهاة المنهمكين بالعمل في المطبخ ويمكن تحضيرها في أقل من نصف ساعة، ففي أثناء غلي المياه على النار ووضع المعكرونة فيها لتنضج، يمكنك بسهولة أن تحضّري الصلصة، سواء كنت تعدّين صلصة الطماطم السريعة التحضير، الطماطم المهبّلة مع الثوم، أو بكل بساطة المعكرونة المقلبة بالقليل من الزبدة مع جبنة بارميجيانو ريجيانو الطازجة المبروشة.
صلصات شهية
تعتبر المعكرونة حلم الطاهي المبدع. يمكن تحضيرها بألف طريقة مختلفة، وبحسب الصلصة التي تختارينها ستتمكنين من إرضاء الأذواق كافة، الأشخاص النباتيين أو محبي اللحوم (من دون ذكر الأولاد ذوي المراس الصعب).
إذا استعنت بالمواسم، ستتمكنين دائماً من إعداد صلصة لذيذة، سائلة أو كثيفة أو متماسكة. قد تستغرق وقتاً طويلاً لتغلي على النار وتتألف بشكل أساسي من الطماطم، أو قد تكون عبارة عن بعض الخضار الموسمية المقلية بالقليل من الزيت مع المعكرونة المطهية، الجبنة المبروشة والقليل من المياه التي استعملتها لطهي المعكرونة وذلك لمنعها من الالتصاق.
بالنسبة إلي أفضل الصلصة التي تستند بشكل أساسي إلى الخضار والثوم المقليين بالقليل من الزيت كالخس البري والبروكلي، وصلصة لحم العجل المطهي على نار هادئة أو صلصة الجبنة الغنية مع استعمال جبنة غورغونزولا أو جبنة ماسكربون.
للصلصة أهمية كبرى، لكن بطريقة ما للّمسة النهائية التأثير الأكبر. تكمن معظم جاذبية المعكرونة، برأيي، في شكلها وتركيبتها والطريقة التي تنسجم فيها مع الصلصة.
يفضّل الاختصاصيون في طهي المعكرونة اتباع بعض الارشادات بشأن شكل المعكرونة والصلصة الملائمة لها. كنت صارمة جداً بهذا الخصوص، وفي إحدى المرات، منذ سنة، أوشك أن يغمى علي حين اقترح زوجي مزج نوعين متبقيين من السباغيتي والسباغيتيني وطهيهما. لكن منذ ذلك الحين، أصبحت أقل تزمتاً على هذا الصعيد ويعزى ذلك جزئياً إلى ظهور أشكال وأنواع جديدة من المعكونة تدعونا لنجربها، مع أنني لا أقدم أبداً على خلط السباغيتي بالسباغيتيني.
إرشادات بسيطة
عموماً، الارشادات المتبعة على صعيد اختيار شكل المعكرونة الذي ينسجم مع الصلصة، أو العكس، بسيطة ومنطقية:
• المعكرونة التي تتألف من أشكال صغيرة كالنجوم والفراشات، يتناولها الناس عادة بالملعقة، بالتالي من الأفضل اختيار صلصة مائعة نوعاً ما لها.
• المعكرونة المتوسطة الحجم، على شكل أصداف أو مستطيلات متوسطة الحجم، تنسجم إلى حدّ كبير مع الصلصات الكثيفة، كصلصة الحبوب مثلاً.
- الأشكال القصيرة كالمستطيلات الفارغة من الداخل على غرار ريغاتوني rigatoni وبينيه penne وتورتيغليوني tortiglioni، تنسجم بشكل رائع مع الصلصات الغنية الكثيفة التي على شكل كريما.
• المعكرونة الطويلة الرفيعة كالكابيليني capellini والفيرميسيلي vermicelli والرقيقة تنسجم إلى حد كبير مع صلصة الطماطم الخفيفة أو الصلصات التي تتألف من الزبدة.
• المعكرونة العريضة والطويلة كالفيتوسين fettuccine تنسجم إلى حد كبير مع الصلصات التي تتألف من الكريما والزبدة.
• المعكرونة الطويلة والكبيرة الحجم كالبوكاتيني bucatini تتلاءم إلى حد كبير مع صلصة البيستو pesto التي تتألف من الحبق، الثوم، الصنوبر، زيت الزيتون والجبنة المبروشة أو الكاربونارا carbonara التي تتألف من البيض واللحم والجبنة المبروشة والمطيبات.
بالنظر إلى كل الخيارات المتوافرة، قد يصعب عليك اختيار نوع معين من المعكرونة. لكن لا داعي للقلق، فأفضل أنواع المعكرونة المجفّفة مصنوعة من حبوب القمح القاسية، بالتالي هي غنية بالبروتين وتُطهى على النار بطريقة تجعلها تبقى مقرمشة. أما أنواع المعكرونة الأخرى الباهظة الثمن فتتألف من مكوّنات عالية الجودة وتكون أقسى نوعاً ما من الخارج وتنسجم إلى حد كبير مع الصلصة.
أنواع مختلفة
كذلك هناك مجموعة كبيرة من المعكرونة المصنوعة من أنواع مختلفة من الطحين على غرار القمح الكامل، الحنطة السوداء، طحين الكستناء... أضيفي إلى ذلك مجموعة متزايدة من أنواع المعكرونة الخالية من الغلوتين لمن يعانون من حساسية تجاه القمح. كذلك تجدين في المتاجر والمحال الكبرى أصنافاً من المعكرونة الخالية من القمح والمصنوعة من مكوّنات على غرار الرز الأسمر أو الذرة. في وقت ما غضّ محبو المعكرونة الطرف عن هذه الأنواع باعتبار أنها كاذبة وحقيقة كانت فظيعة، لكنها اليوم أصبحت أكثر جودة.
تتمتع المعكرونة بميزة مهمة وهي أنها تتحمل فترة تخزين طويلة. قد تبقى علبة معكرونة مختومة وقتاً طويلاً جداً إذا حُفظت في مكان بارد وجاف لا تصله أشعة الشمس. كذلك للحفاظ على أي كمية متبقية من المعكرونة أنقليها إلى وعاء آخر مغلق بإحكام.
إذا اتبعتِ بعض القواعد البسيطة أثناء تحضير المعكرونة، ستتمكنين دائماً من اعداد معكرونة لذيذة:
• اطهي المعكرونة في قدر كبيرة من المياه المغلية وضعي على الأقل 3.5 ليترات تقريباً من المياه لكل 450 غراماً من المعكرونة.
• ضعي الملح بسخاء في المياه قبل إضافة المعكرونة اليها، سيساعد ذلك في تحسين طعمها ويسمح لك بوضع كمية أقل من الملح في الصلصة.
• احرصي على أن تكون المياه مغلية جيداً عندما تضعين فيها المعكرونة وانتظري إلى أن تعود المياه إلى الغليان قبل تعيير مدة الطهي اللازمة. إتبعي الارشادات المحدّدة على الغلاف في ما يتعلق بمدة الطهي اللازمة، لكن انتبهي فبعض أنواع المعكرونة كتلك المصنوعة من الحبوب الكاملة يمكن أن تعتبر بفارق بضع دقائق غير مطهية جيداً، أو على العكس مطهية أكثر من اللازم.
• حركي المعكرونة بضع دقائق عندما تبدأ بالنضوج، بهذه الطريقة تفصلينها وتمنعينها من الالتصاق. لا تضيفي الزيت إلى المياه لمنع المعكرونة من الالتصاق لأنك قد تمنعين الصلصة من الالتصاق بها.
دومينيكا مارشيتي
في منزلي، لا نأكل أبداً مجرد طبق من المعكرونة، بل نتناول دائماً طبقاً لذيذاً من المعكرونة كما اعتادت أمي الايطالية أن تقول: «الليلة، سأعدّ لكم طبقاً لذيذاً من المعكرونة الشهية مع صلصة الصدف الحمراء».
الواقع أن المعكرونة شهية بأشكال لا تُعد ولا تُحصى وميزتها الأهم أنها رخيصة الثمن. متى كانت آخر مرة دفعت فيها دولارات قليلة للحصول على 450 غراماً تقريباً من أي نوع آخر من الطعام؟ حتى أغلى أصناف المعكرونة يبلغ ثمنها عادة حوالى 8 دولارات لكل 450 غراماً، مع أنني لا أستعمل أصناف المعكرونة هذه لعشاء عائلي خلال الأسبوع، إلا أنها تعتبر خياراً مثالياً وثمنه مقبول لمناسبة خاصة.
المعكرونة هي الصديق المخلص للطهاة المنهمكين بالعمل في المطبخ ويمكن تحضيرها في أقل من نصف ساعة، ففي أثناء غلي المياه على النار ووضع المعكرونة فيها لتنضج، يمكنك بسهولة أن تحضّري الصلصة، سواء كنت تعدّين صلصة الطماطم السريعة التحضير، الطماطم المهبّلة مع الثوم، أو بكل بساطة المعكرونة المقلبة بالقليل من الزبدة مع جبنة بارميجيانو ريجيانو الطازجة المبروشة.
صلصات شهية
تعتبر المعكرونة حلم الطاهي المبدع. يمكن تحضيرها بألف طريقة مختلفة، وبحسب الصلصة التي تختارينها ستتمكنين من إرضاء الأذواق كافة، الأشخاص النباتيين أو محبي اللحوم (من دون ذكر الأولاد ذوي المراس الصعب).
إذا استعنت بالمواسم، ستتمكنين دائماً من إعداد صلصة لذيذة، سائلة أو كثيفة أو متماسكة. قد تستغرق وقتاً طويلاً لتغلي على النار وتتألف بشكل أساسي من الطماطم، أو قد تكون عبارة عن بعض الخضار الموسمية المقلية بالقليل من الزيت مع المعكرونة المطهية، الجبنة المبروشة والقليل من المياه التي استعملتها لطهي المعكرونة وذلك لمنعها من الالتصاق.
بالنسبة إلي أفضل الصلصة التي تستند بشكل أساسي إلى الخضار والثوم المقليين بالقليل من الزيت كالخس البري والبروكلي، وصلصة لحم العجل المطهي على نار هادئة أو صلصة الجبنة الغنية مع استعمال جبنة غورغونزولا أو جبنة ماسكربون.
للصلصة أهمية كبرى، لكن بطريقة ما للّمسة النهائية التأثير الأكبر. تكمن معظم جاذبية المعكرونة، برأيي، في شكلها وتركيبتها والطريقة التي تنسجم فيها مع الصلصة.
يفضّل الاختصاصيون في طهي المعكرونة اتباع بعض الارشادات بشأن شكل المعكرونة والصلصة الملائمة لها. كنت صارمة جداً بهذا الخصوص، وفي إحدى المرات، منذ سنة، أوشك أن يغمى علي حين اقترح زوجي مزج نوعين متبقيين من السباغيتي والسباغيتيني وطهيهما. لكن منذ ذلك الحين، أصبحت أقل تزمتاً على هذا الصعيد ويعزى ذلك جزئياً إلى ظهور أشكال وأنواع جديدة من المعكونة تدعونا لنجربها، مع أنني لا أقدم أبداً على خلط السباغيتي بالسباغيتيني.
إرشادات بسيطة
عموماً، الارشادات المتبعة على صعيد اختيار شكل المعكرونة الذي ينسجم مع الصلصة، أو العكس، بسيطة ومنطقية:
• المعكرونة التي تتألف من أشكال صغيرة كالنجوم والفراشات، يتناولها الناس عادة بالملعقة، بالتالي من الأفضل اختيار صلصة مائعة نوعاً ما لها.
• المعكرونة المتوسطة الحجم، على شكل أصداف أو مستطيلات متوسطة الحجم، تنسجم إلى حدّ كبير مع الصلصات الكثيفة، كصلصة الحبوب مثلاً.
- الأشكال القصيرة كالمستطيلات الفارغة من الداخل على غرار ريغاتوني rigatoni وبينيه penne وتورتيغليوني tortiglioni، تنسجم بشكل رائع مع الصلصات الغنية الكثيفة التي على شكل كريما.
• المعكرونة الطويلة الرفيعة كالكابيليني capellini والفيرميسيلي vermicelli والرقيقة تنسجم إلى حد كبير مع صلصة الطماطم الخفيفة أو الصلصات التي تتألف من الزبدة.
• المعكرونة العريضة والطويلة كالفيتوسين fettuccine تنسجم إلى حد كبير مع الصلصات التي تتألف من الكريما والزبدة.
• المعكرونة الطويلة والكبيرة الحجم كالبوكاتيني bucatini تتلاءم إلى حد كبير مع صلصة البيستو pesto التي تتألف من الحبق، الثوم، الصنوبر، زيت الزيتون والجبنة المبروشة أو الكاربونارا carbonara التي تتألف من البيض واللحم والجبنة المبروشة والمطيبات.
بالنظر إلى كل الخيارات المتوافرة، قد يصعب عليك اختيار نوع معين من المعكرونة. لكن لا داعي للقلق، فأفضل أنواع المعكرونة المجفّفة مصنوعة من حبوب القمح القاسية، بالتالي هي غنية بالبروتين وتُطهى على النار بطريقة تجعلها تبقى مقرمشة. أما أنواع المعكرونة الأخرى الباهظة الثمن فتتألف من مكوّنات عالية الجودة وتكون أقسى نوعاً ما من الخارج وتنسجم إلى حد كبير مع الصلصة.
أنواع مختلفة
كذلك هناك مجموعة كبيرة من المعكرونة المصنوعة من أنواع مختلفة من الطحين على غرار القمح الكامل، الحنطة السوداء، طحين الكستناء... أضيفي إلى ذلك مجموعة متزايدة من أنواع المعكرونة الخالية من الغلوتين لمن يعانون من حساسية تجاه القمح. كذلك تجدين في المتاجر والمحال الكبرى أصنافاً من المعكرونة الخالية من القمح والمصنوعة من مكوّنات على غرار الرز الأسمر أو الذرة. في وقت ما غضّ محبو المعكرونة الطرف عن هذه الأنواع باعتبار أنها كاذبة وحقيقة كانت فظيعة، لكنها اليوم أصبحت أكثر جودة.
تتمتع المعكرونة بميزة مهمة وهي أنها تتحمل فترة تخزين طويلة. قد تبقى علبة معكرونة مختومة وقتاً طويلاً جداً إذا حُفظت في مكان بارد وجاف لا تصله أشعة الشمس. كذلك للحفاظ على أي كمية متبقية من المعكرونة أنقليها إلى وعاء آخر مغلق بإحكام.
إذا اتبعتِ بعض القواعد البسيطة أثناء تحضير المعكرونة، ستتمكنين دائماً من اعداد معكرونة لذيذة:
• اطهي المعكرونة في قدر كبيرة من المياه المغلية وضعي على الأقل 3.5 ليترات تقريباً من المياه لكل 450 غراماً من المعكرونة.
• ضعي الملح بسخاء في المياه قبل إضافة المعكرونة اليها، سيساعد ذلك في تحسين طعمها ويسمح لك بوضع كمية أقل من الملح في الصلصة.
• احرصي على أن تكون المياه مغلية جيداً عندما تضعين فيها المعكرونة وانتظري إلى أن تعود المياه إلى الغليان قبل تعيير مدة الطهي اللازمة. إتبعي الارشادات المحدّدة على الغلاف في ما يتعلق بمدة الطهي اللازمة، لكن انتبهي فبعض أنواع المعكرونة كتلك المصنوعة من الحبوب الكاملة يمكن أن تعتبر بفارق بضع دقائق غير مطهية جيداً، أو على العكس مطهية أكثر من اللازم.
• حركي المعكرونة بضع دقائق عندما تبدأ بالنضوج، بهذه الطريقة تفصلينها وتمنعينها من الالتصاق. لا تضيفي الزيت إلى المياه لمنع المعكرونة من الالتصاق لأنك قد تمنعين الصلصة من الالتصاق بها.
تعليق