تحضير منتجات من كبد الطيور المائية:(صناعياً)
خطوات عملية تقطيع الذبائح:
1- استخراج الأحشاء الداخلية وفصل الأحشاء الداخلية المأكولة كما يلي: ُيعمل شق أو قطع في منطقة البطن بطول حوالي خمسة (5 سم), ثم ُتدخل أصابع اليد ما عدا الإبهام إلى داخل الجوف البطني لسحب الأحشاء إلى الخارج. بعد إخراج الأحشاء الداخلية وفصلها عن الذبيحة يتم إخراج القلب الذي لا يكون مرتبطاً ببقية الأحشاء الداخلية الأخرى. ُيغسل القلب وُيوضع مع الأحشاء التي تؤكل (الكبد والقانصة), ومن ثم تتم إزالة الرئتين والأمعاء من الجوف إما باليد أو باستخدام الملاقط الخاصة.
2- ُتفصل الرقبة عن طريق ثنيها باتجاه مؤخرة الذبيحة, ثم تقطع العضلات اللحمية المحيطة بقاعدة الرقبة وفي منطقة اتصال الفقرات العنقية والفقرات الصدرية, عن طريق السحب الخلفي. أما تقطيع العضلات اللحمية المحيطة بالرقبة فتتم بواسطة السكين, حيث تفصل الفقرات العنقية عن الفقرات الصدرية, وترفع الرقبة بسهولة لتزال عن الذبيحة.
3- ُتفصل الأجنحة بمسك الجناح باليد اليسرى وسحبه إلى الخلف, وبواسطة السكين الموجودة باليد اليمنى, يتم فصل الجناح عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط الجناح بمنطقة الصدر. وبالعملية نفسها يتم فصل الجناح الآخر.
4- ُتفصل الأفخاذ ومنطقة وصلة الفخذ بقطع الجلد الذي يربط منطقة الفخذ مع المنطقة البطنية, وبثني القدم إلى الخلف لإبعاد عظم الفخذ بعيداً عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ بعظم الحوض, وذلك بإدارة السكين حول المفصل لتقطيع العضلات الرابطة.
ومن أجل فصل منطقة الفخذ عن منطقة وصلة الفخذ التي تصل الفخذ بالكامل, يتم قطع اللحم الموجود في منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ بعظم الساق, وذلك بثني المفصل وإدارة السكين حوله لقطع اللحم والعضلات, وتعاد العملية نفسها بالنسبة إلى الجهة الأخرى.
5- منطقة الصدر من الظهر يتم قطع اللحم الموجود في عظم الصدر ومن خلال منطقة الأضلاع واتصالها بالمفصل في منطقة الكتف يتم رفع الصدر وعظم الصدر إلى الخلف لقطع جميع العضلات اللحمية وإتمام عملية فصل الصدر عن الظهر.
1- استخراج الأحشاء الداخلية وفصل الأحشاء الداخلية المأكولة كما يلي: ُيعمل شق أو قطع في منطقة البطن بطول حوالي خمسة (5 سم), ثم ُتدخل أصابع اليد ما عدا الإبهام إلى داخل الجوف البطني لسحب الأحشاء إلى الخارج. بعد إخراج الأحشاء الداخلية وفصلها عن الذبيحة يتم إخراج القلب الذي لا يكون مرتبطاً ببقية الأحشاء الداخلية الأخرى. ُيغسل القلب وُيوضع مع الأحشاء التي تؤكل (الكبد والقانصة), ومن ثم تتم إزالة الرئتين والأمعاء من الجوف إما باليد أو باستخدام الملاقط الخاصة.
2- ُتفصل الرقبة عن طريق ثنيها باتجاه مؤخرة الذبيحة, ثم تقطع العضلات اللحمية المحيطة بقاعدة الرقبة وفي منطقة اتصال الفقرات العنقية والفقرات الصدرية, عن طريق السحب الخلفي. أما تقطيع العضلات اللحمية المحيطة بالرقبة فتتم بواسطة السكين, حيث تفصل الفقرات العنقية عن الفقرات الصدرية, وترفع الرقبة بسهولة لتزال عن الذبيحة.
3- ُتفصل الأجنحة بمسك الجناح باليد اليسرى وسحبه إلى الخلف, وبواسطة السكين الموجودة باليد اليمنى, يتم فصل الجناح عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط الجناح بمنطقة الصدر. وبالعملية نفسها يتم فصل الجناح الآخر.
4- ُتفصل الأفخاذ ومنطقة وصلة الفخذ بقطع الجلد الذي يربط منطقة الفخذ مع المنطقة البطنية, وبثني القدم إلى الخلف لإبعاد عظم الفخذ بعيداً عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ بعظم الحوض, وذلك بإدارة السكين حول المفصل لتقطيع العضلات الرابطة.
ومن أجل فصل منطقة الفخذ عن منطقة وصلة الفخذ التي تصل الفخذ بالكامل, يتم قطع اللحم الموجود في منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ بعظم الساق, وذلك بثني المفصل وإدارة السكين حوله لقطع اللحم والعضلات, وتعاد العملية نفسها بالنسبة إلى الجهة الأخرى.
5- منطقة الصدر من الظهر يتم قطع اللحم الموجود في عظم الصدر ومن خلال منطقة الأضلاع واتصالها بالمفصل في منطقة الكتف يتم رفع الصدر وعظم الصدر إلى الخلف لقطع جميع العضلات اللحمية وإتمام عملية فصل الصدر عن الظهر.
صناعياً)
تعليق